Cooking & Art by Marion: ζαρκάδι

Ζαρκάδι στιφάδο / Stew deer

Αυτή η ανάρτηση πάει από αναβολή σε αναβολή. Γιατί νομίζω πως το στιφάδο επειδή είναι ''βαρύ'' φαγητό είναι και χειμωνιάτικο. Η αλήθεια είναι πως το είχα φτιάξει πριν ζεστάνει ο καιρός.

Κι επειδή με πρόλαβαν οι ζέστες στην αρχή σκέφτηκα να μην βάλω τώρα τη συνταγή και να περιμένω με το καλό το Νοέμβριο ή τον Δεκέμβριο. Αλλά...όοοοχι!!

Το καλοκαίρι δεν τρώνε στιφάδο? Τρώνε. Στις ταβέρνες δεν έχουν κρέας κοκκινιστό στιφάδο? Έχουν.

Και μέσα στον Μάιο και τους 30 βαθμούς Κελσίου εγώ είπα να βάλω το στιφάδο. Με ένα ιδιαίτερο όμως κρέας: το ζαρκάδι.

Το συγκεκριμένο κρέας δεν είναι και πολύ συνηθισμένο και δεν το τρώμε και συχνά, έως και καθόλου μέσα στο χρόνο. Αλλά όταν σου φέρνουν πεσκέσι λίγο ζαρκάδι (5 μεζεδάκια ήταν, μην νομίζετε), δεν χάνεις την ευκαιρία αυτή.

To καθάρισμα των κρεμμυδιών είναι το μόνο δύσκολο κομμάτι, χρονοβόρο και συγκινητικό 😂

Η τελευταία φορά που είχα φάει ζαρκάδι ήταν πριν πολλά-πολλά χρόνια στην Αράχωβα.

Το κρέας από θηράματα θεωρείται μια υγιεινή επιλογή σε σχέση με το χοιρινό ή το μοσχάρι, καθώς είναι πιο άπαχο, είναι πολύ χαμηλά σε λιπαρά και πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας. Επιπλέον, έχει πολλές βιταμίνες και μέταλλα, συμπεριλαμβανομένης της βιταμίνης Β12, σίδηρο και ψευδάργυρο.

Ζαρκάδι στιφάδο

Υλικά

1 ½ κιλό ζαρκάδι
1 1/2 - 2 κιλά κρεμμυδάκια για στιφάδο ολόκληρα

1 κρεμμύδι μικρό σε φέτες
3-4 σκελίδες σκόρδο
2-3 ποτήρια κρασί (μαυροδάφνη)
1 ξύλο κανέλας

3-4 κόκκους μπαχάρι

3-4 καρφάκια γαρίφαλο
2 φύλλα δάφνης
2 κουτ. σούπας γεμάτες πελτέ

ελαιόλαδο (1 ποτήρι κρασιου)

αλάτι - πιπέρι

Εκτέλεση

Μαρινάρουμε το κρέας από το προηγούμενο βράδυ ή 5-6 ώρες πριν.

Σε ένα μπολ βάζουμε το κρέας, το κρεμμύδι, το σκόρδο λιωμένο, τα αρωματικά, λίγο αλάτι & πιπέρι και το κρασί. Σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο.

Βάζουμε τα κρεμμυδάκια σε ζεστό νερό να πάρουν μία βράση και έπειτα τα σουρώνουμε. Αφήνουμε στην άκρη

Οταν είναι να το μαγειρέψουμε βγάζουμε το κρέας από τη μαρινάδα, το σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας και σε μια αντικολλητική κατσαρόλα ή μεγάλο τηγάνι το σοτάρουμε με το ελαιόλαδο καλά και από τις δύο πλευρές.

Προσθέτουμε τον πελτέ να ''καβουρδιστεί'' κι αυτός.

Προσθέτουμε τη μαρινάδα και σε μέτρια θερμοκρασία μαγειρεύουμε για 1 1/2 - 2 ώρες ή μέχρι να μαλακώσει το κρέας (αν χρειασθεί προσθέτουμε ενδιάμεσα ζεστό νερό).

Οταν το κρέας είναι σχεδόν έτοιμο, περίπου 15-20 λεπτά πριν το βγάλουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τα κρεμμυδάκια και αφήνουμε να βράσουν μαζί με το κρέας.

Σερβίρουμε και απολαμβάνουμε με φρέσκο ψωμάκι!!!

Μικρά μυστικά:

Συνήθως τα κρεμμύδια τα σοτάρω με λίγο ελαιόλαδο πριν τα βάλω στη κατσαρόλα. Αυτή τη φορά τα άφησα να πάρουν μια βράση και τα σούρωσα. Δεν τα αφήνουμε να βράσουν κανονικά. Μόλις πάρουν μία βράση τα σουρώνουμε και τα αφήνουμε στην άκρη.

Kρεμμυδάκια μπορείτε να βάλετε λιγότερα ή περισσότερα. Εμάς μας αρέσουν πολύ κι έτσι έβαλα σχεδόν 2 κιλά.

Δεν τα βάζουμε μαζί με το κρέας γιατί θα παραβράσουν και θα λιώσουν. Τα προσθέτουμε λίγο πριν το τέλος, περίπου ενα τέταρτο πριν γίνει το φαγητό.

Αν χρειασθεί προσθέτουμε λίγο νερό στο βράσιμο.

Καλύτερα να μαρινάρετε το κρέας από την προηγούμενη, έτσι να έχει χρόνο να πάρει όλα τα αρώματα της μαρινάδας. Διαφορετικά το μαρινάρετε το λιγότερο 5 ώρες.