Η κοιλιοκάκη είναι μία μόνιμη διατροφική δυσανεξία στη γλουτένη. Η γλουτένη είναι μια πρωτεΐνη που βρίσκεται στο σιτάρι και σε άλλα δημητριακά, όπως η βρώμη, το κριθάρι, η σίκαλη και το καμούτ.

 Σε ένα άτομο οποιασδήποτε ηλικίας με γενετική προδιάθεση, η πρόσληψη ακόμη και ελάχιστης ποσότητας τροφής που περιέχει γλουτένη ενεργοποιεί μια ανοσοαντίδραση στο λεπτό έντερο, που προκαλεί χρόνια φλεγμονή. 

Η γλουτένη έχει πολύ μικρή διατροφική αξία. Στην πραγματικότητα, η βασική λειτουργία αυτής της πρωτεΐνης είναι να ενεργεί ως συζευκτικός παράγοντας, δηλαδή, να προκαλεί τη συνένωση του αλεύρου, που καθιστά δυνατό το ψήσιμο του ψωμιού. {πηγή}

Για αυτό το λόγο για κάποιους είναι απαγορευτική η γλουτένη και η εταιρεία Schar έχει δημιουργήσει μια ευρεία γκάμα προϊόντων χωρίς γλουτένη. Επειδή είχα την ευκαιρία να δοκιμάσω τα περισσότερα προϊόντα που η εταιρεία έχει την ευγενική καλοσύνη να μου στέλνει κατά καιρούς για δοκιμή (αλλά και να παρευρεθώ στις εκδηλώσεις για την παγκόσμια ημέρα κοιλιοκάκης), τα προϊόντα δεν έχουν διαφορά από τα υπόλοιπα που έχουν γλουτένη. Το χωρίς γλουτένη δεν σημαίνει άνοστο ή κάτι το ιδιαίτερο.